Die Pilzsaison lockt in den Wald. Unerfahrenen empfiehlt sich die Teilnahme an Pilzexkursionen, denn wer „in die Pilze geht“, sollte einige wichtige Regeln kennen. Wem das zu abenteuerlich ist, findet in Lebensmittelläden mittlerweile ein enorm breites Angebot. Auch Pilze, die früher aus Asien importiert wurden, wie zum Beispiel Shiitake, werden inzwischen lokal angebaut.

Im Großen und Ganzen sind alle Pilze, die wir hierzulande kaufen, bis auf Pfifferlinge und Steinpilze, gezüchtet. Steinpilze sind tatsächlich die meistverwendeten nicht gezüchteten Pilze der Welt. Wie man an die Pilzzucht herangeht? „Tja, damit ein Pilz wächst, ist einiges erforderlich – ein wurzelartiges Netzwerk, das den Fruchtkörper mit Nährstoffen versorgt, und Substrat, das Material, in dem der Pilz wächst“, weiß Martin Nordin, Kochbuchautor und leidenschaftlicher Pilzfan.

„Das Substrat kann alles Mögliche sein, von Kompost über Sägespäne bis hin zu Stroh, Baumstämmen und sogar Kaffeesatz. Dann gilt es, die richtigen Temperatur- und Lichtverhältnisse zu finden, in denen der Pilz sich wohlfühlt, und – schwupp! – hat man eine Pilzzucht.“ Die Anzucht vieler aromatischer Edelpilzsorten im eigenen Haus oder Garten ist leicht und das ganze Jahr über möglich. Für Anfänger bieten sich Pilz-Fertigkultur-Sets an. Diese enthalten die Starterkultur, also ein Pilzmyzel, und ein geeignetes Substrat, auf dem der Pilz wachsen kann.

Nährstofflieferant und tolle Fleischalternative

Pilze sind weder Pflanzen noch Tiere, sie bilden eine eigene Kategorie. Anders als Pflanzen sind sie nicht in der Lage, Photosynthese zu betreiben, sie benötigen für ihren Stoffwechsel Nahrung aus toten oder lebenden Organismen. Als Lebensmittel trumpfen sie als hervorragende Nährstofflieferanten auf. „Jetzt, wo viele von uns eingesehen haben, dass unser moderner Fleischkonsum nicht haltbar ist, ist es kein Wunder, dass Pilze eine Zutat geworden sind, die bei Gerichten auf Pflanzenbasis fleißig eingesetzt wird. Darüber hinaus haben sie ein kräftiges Umami-Aroma, das bewirkt, dass sie geschmacklich als Alternative zu Fleisch fungieren können,“ sagt Martin Nordin. 

Champignon - der unkomplizierte Star unter den Pilzen

Alle Pilze enthalten sehr wenig Fett, aber sehr viele Mineralien und Nährstoffe. Gerade Champignons sind reich an Vitamin B, Jod, Kalium und Eisen. Außerdem gehören sie zu den Pilzen, die am allerbesten für die Immunabwehr sind. Champignons sind sogar eines der wenigen Lebensmittel nicht tierischen Ursprungs, das Vitamin B12 enthält. Dieses kommt sonst vor allem in tierischen Lebensmitteln wie Fleisch oder Fisch, aber auch in verschiedenen Milchprodukten vor. Fermentierte, also gegorene Lebensmittel, die Milchsäure enthalten, weisen oft auch etwas Vitamin B12 auf.

Auch Pfifferlinge sind nicht nur hübsch und lecker, sondern enthalten viel Gesundes. Zum Beispiel Proteine und eine große Menge Ballaststoffe, die gut für die Verdauung sind. Darüber hinaus gesunde Mineralstoffe wie Selen, Mangan, Zink, Kalzium und Eisen. Aber vor allem sind Pfifferlinge reich an Vitamin C und D. Das Vitamin C verflüchtigt sich jedoch, wenn der Pilz erhitzt wird, während das Vitamin D auch bei der Zubereitung bewahrt wird. Vitamin D ist unter anderem gut für die Haut und die Immunabwehr, zudem wirkt es Osteoporose entgegen.

Wenn Sie mehr über die die gängigen Pilze wissen wollen, die hierzulande gezüchtet und verkauft werden, können Sie zum Beispiel die Seite www.pilzzucht.de besuchen oder erfahrene Pilzzüchter googeln.