Schäuferle lebt von kräftiger Würze, langer Garzeit und einer dunklen Sauce. Diese Idee lässt sich auf Gemüse übertragen, ohne so zu tun, als sei Sellerie Fleisch. Der Knollen bringt eine eigene Süße und feste Struktur mit. Beim Schmoren nimmt der Senf, Kümmel, Bier und Gemüsefond auf und entwickelt eine karamellisierte Oberfläche.

Kartoffelstampf sorgt für Wärme und Substanz. Apfel und Meerrettich setzen einen frischen, leicht scharfen Gegenpunkt. So bleibt die Aromensprache fränkisch, während das Gericht leichter ausfällt.

Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Sellerie schälen und die Oberfläche rautenförmig einschneiden. Senf, Öl, Salz, Pfeffer und Kümmel verrühren und die Knolle damit einreiben.

Suppengrün und Zwiebel würfeln und in einen Bräter geben. Den Sellerie daraufsetzen, Bier und Fond angießen. Im Ofen etwa 90 bis 110 Minuten schmoren. Zwischendurch mehrfach mit der Flüssigkeit übergießen. Die Garzeit hängt von der Größe der Knolle ab; ein Messer sollte am Ende ohne großen Widerstand hineingleiten.

Für eine kräftigere Oberfläche die Temperatur in den letzten Minuten erhöhen und den Sellerie dabei im Blick behalten. Anschließend die Bratflüssigkeit abseihen und einkochen lassen. Nach Geschmack abschmecken.

Zum Gericht passen ein fränkischer Silvaner, ein Dunkelbier oder eine alkoholfreie Malz- beziehungsweise Kräuterbegleitung. Auf einer großen Platte serviert, eignet sich der Sellerie gut für einen unkomplizierten Herbstabend mit mehreren Personen.